Vorspeise

Marokkanische Harira – Suppe mit Poulet
ou
Boureks aus Warkha-Teigblättern

Hauptgang

T’dlla – Geschmortes Lamm mit aromatischen Kräutern
ou
Couscous mit Gemüse und Poulet
ou
Lamm – Tagine mit eingelegten Pflaumen und Mandeln

Getränke

Dazu einen feinen roten Shiraz aus dem Meknes – Gebiet und Mineralwasser

Das Essen war fein zubereitet und hat uns gut geschmeckt. Wir bezahlten CHF 25.00 pro Person inkl.  Getränke. Wir können das Lokal gerne weiterempfehlen.

Rezepte:

Marokkanische Harira

Für 6 bis 8 Personen

500 g Lammfleisch, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
Geflügelinnereien und Karkasse, falls verfügbar
1 Gemüsezwiebel, fein gehackt
100 g Linsen, über Nacht gewässert und abgetropft
100 g Kichererbsen, über Nacht gewässert und abgetropft
1 Teelöffel Kurkuma (Gelbwurz)
½ Teelöffel gemahlener Zimt
je ¼ Teelöffel gemahlener Ingwer, Safranfäden und edelsüsser Paprika
1½ l Wasser
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Esslöffel Butter
100 g Reis
1 Esslöffel (7g) Trockenhefe
4 Esslöffel gehackte glattblättrige Petersilie
2 Esslöffel gehackte frische Korianderblätter
4 Fleischtomaten, enthäutet, entkernt und gewürfelt
Zitronenspalten

Für die Brühe alle zuerst genannten Zutaten mit dem Wasser in einen grossen Suppentopf geben, salzen und pfeffern nach Belieben.
Aufkochen lassen und wenn das Wasser zu brodeln beginnt, den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Hälfte des Butter zugeben, die Hitze reduzieren und die Suppe zugedeckt 1½-2 Stunden köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser nachgiessen.

Für den Reis 1 1 Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Reis einrühren, restliches Butter und Salz zugeben. Wenn der Reis gar ist, abgiessen (etwas von der Flüssigkeit aufheben) und den gekochten Reis in die Suppe geben.

Für die Fertigstellung der Suppe die Hefe in dem aufgehobenen Reiswasser auflösen und in einem kleinen Topf mit Koriander, Petersilie und Tomaten etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren sanft köcheln lassen, anschliessend in die Suppe einrühren. Abschmecken und sofort servieren. Zitronenspalten bereitstellen, damit jeder Gast seine Portion nach Belieben mit Zitronensaft verfeinern kann.

Boureks aus Warkha-Teigblättern

Für 6 Personen

12 Warkha-Teigblätter
500 g Gehacktes vom Lamm
¼ Gemüsezwiebel, grob gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
je ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer und gemahlener Zimt
Salz
4 Eier
4 Esslöffel gehackte glattblättrige Petersilie
4 Esslöffel gehackte Korianderblätter
2 Esslöffel Butter
Öl zum Ausbacken
Zum Garnieren
Zitronenspalten

Für die Lammfüllung die Zwiebel in heissem Olivenöl glasig dünsten, dann das Lammhack, Pfeffer, Gewürze und Salz zufügen und so lange unter ständigem Rühren schmoren, bis das Fleisch die Farbe gewechselt hat.

Für das Omelett die Eier schaumig schlagen und die gehackten Kräuter einrühren. Etwas Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen, die verquirlten Eier hineingeben und stocken lassen. Das Omelett vom Herd nehmen und auf einem Teller in Streifen schneiden.

Für die Herstellung der Boureks 1 Esslöffel der Lammfüllung auf den oberen Rand jedes Warkha-Blattes geben und mit einem schmalen Omelettstreifen bedecken. Die beiden Seitenkanten des Blattes zur Mitte falten, so dass ein Rechteck entsteht, das dann, bei der gefüllten Seite beginnend, zur Form einer Zigarre aufgerollt wird. Wenn alle Warkha-Teigblätter auf diese Weise aufgerollt sind, die Boureks in heisses Öl tauchen, 3 oder 4 gleichzeitig, und knusprig und goldbraun ausbacken lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen und sofort mit Zitronenspalten garniert servieren.

T’dlla – Geschmortes Lamm mit aromatischen Kräutern
Dieses Gericht, eines der beliebtesten des Aid el Kebir (grosses Hammelfest), wird traditionell über Holzkohle sanft gegart, wobei mit einigen auf dem Topfdeckel aufgeschichteten Kohlestückchen auch von oben Hitze zugeführt wird. Weniger Experimentierfreudige können das Fleisch auch bei mässiger Hitze im Backofen schmoren.

1 Lammschulter oder Vorderviertel (Schulter und Rippenstück)
9 Esslöffel zerlassenes Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Gewürzmischung
1 Gemüsezwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
je ¼ Teelöffel gemahlener Ingwer und Zimt
1 Messerspitze Cayennepfeffer
¼ Teelöffel Safranpulver mit] Teelöffel Salz
je 4-6 Esslöffel Olivenöl und Wasser

Das Fleisch mit der Hälfte des zerlassenen Butter einreiben und mit reichlich schwarzem Pfeffer würzen.

Für die Gewürzmischung in einer kleinen Schale Zwiebel und Knoblauch mit den Gewürzen, Olivenöl und Wasser gut verrühren.

Die Hälfte dieser Mischung vorsichtig auf das gebutterte Lamm tupfen. Den Rest auf dem Boden eines ausreichend grossen Bräters verteilen und das gewürzte Lamm darin von allen Seiten bei grosser Hitze scharf anbraten.

Wasser zugiessen (etwa bis auf halbe Höhe des Fleischstücks) und zum Kochen bringen. Die restliche Butter zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze (190° C/Gas Stufe 5) im vorgeheizten Backofen 2 Stunden garen, bis sich das Lammfleisch leicht von den Knochen lösen lässt und das Wasser restlos verdampft ist. Das Lamm in dem verbliebenen Fett so lange braten, bis das Fleisch knusprig und goldbraun ist.

Zum Servieren das Fleisch in einem grossen Tajine oder auf einer grossen, runden Servierplatte anrichten und mit gefülltem marokkanischem Gemüse umlegen. Man isst dieses Gericht auf traditionelle marokkanische Art, indem man das würzige Lamm zuerst mit einem Stückchen Fladenbrot abreibt, das man dann in die Sauce taucht, um einen Vorgeschmack zu erhalten. Anschliessend löst man mit den Fingern geschickt mundgerechte Stücke aus dem Braten oder bedient sich dabei eines Stücks Brot, wenn das Fleisch zu heiss zum Anfassen ist.

Couscous mit sieben Gemüsen

Für 6 bis 8 Personen

750 g Couscous
1 kg Lammnacken, in 100 g schwere Stücke gehackt
1 kg Lammschulter, ausgelöst und in 100 g schwere Stücke zerteilt
5 Esslöffel Butter
Für die Brühe
4 Gemüsezwiebeln, geviertelt
2 Knoblauchzehen, halbiert
2 Zimtstangen
1 Esslöffel grobkörniges Salz
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1-2 Chilischoten
je ½ Teelöffel Safranpulver und edelsüsser Paprika
6 Esslöffel Olivenöl
100 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und abgetropft
1¼ l Wasser
Für das Gemüse
8 kleine Möhren, geschabt
8 kleine weisse Rüben, geschält
8 kleine Zucchini, geputzt
4 kleine Auberginen, geputzt und längs halbiert
4 Fleischtomaten, halbiert und entkernt
4 Esslöffel gehackte glattblättrige Petersilie
4 Esslöffel gehackte frische Korianderblätter
750 g Kürbis, geschältund in ca. 4 cm grosse Würfel geschnitten
Salz

Die vorbereiteten Lammstücke in den unteren Teil eines Couscoussier oder Dampfkochtopfs legen und alle Zutaten für die Brühe hinzufügen. Mit 1 1/4 l Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Abschäumen, die Hitze reduzieren und die Suppe zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Den Couscous-Griess in eine grosse, flache Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und sofort durch ein Sieb giessen. Mit einer Gabel den Griess kurz durchrühren und etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis er zu quellen beginnt. Möhren und Rüben in die Brühe geben.

Die Griesskörnchen locker zwischen den Händen rollen, um sie voneinander zu trennen, dann die Hälfte des Couscous in ein Mulltuch geben, in den oberen Teil des Couscoussier oder Dampfkochtopfs legen und über die kochende, würzige Brühe setzen. Eventuell etwas heisses Wasser nachgiessen.

Wenn der Dampf durch den Griess zieht, den restlichen Couscous zugeben und unbedeckt 30 Minuten über der Brühe dämpfen, dabei gelegentlich eine Gabel durch den Griess ziehen, um ihn zu trennen und Klümpchenbildung zu verhindern.

Den Topf von der Kochstelle nehmen, den Couscous in eine grosse, flache Schüssel füllen und mit leicht gesalzenem Wasser besprühen. Grössere Griessklümpchen mit den Fingern trennen, dann etwas von der Butter untermischen. Erneut den Couscous zwischen den Fingern rollen.

Restliche Butter mit der einen Hand über dem heissen Couscous verteilen und ihn dabei mit der anderen Hand wenden.

Zucchini, halbierte Auberginen und Tomaten in die Brühe geben und die frischen Kräuter einrühren. Den Aufsatz des Couscoussier oder Dampfkochtopfs für weitere 30 Minuten zurück auf den Topf setzen, bis Lamm und Gemüse gar sind. 30 Minuten vor dem Servieren die Kürbisstücke separat in kochendem, gesalzenem Wasser garen.

Zum Servieren den gedämpften Couscous in einem gleichmässigen Ring auf eine vorgewärmte Servierplatte häufen und mit den Händen glätten. Lamm und Gemüse in der Mitte des Rings anrichten und die abgetropften Kürbiswürfel sowie die Kichererbsen dekorativ darüber verteilen. Ein paar Esslöffel der Brühe darübergeben. Die restliche Brühe mit etwas Harissa oder weiteren Gewürzen abschmecken und gesondert reichen.

Rindfleisch-Tajine mit Mandeln und Backpflaumen

Für 4 Personen
1¼ – 1½ kg Rindfleisch (Schulter), in ca. 4 cm grosse Würfel geschnitten
2 Gemüsezwiebeln, fein gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Salz
je ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Safranpulver
1 Teelöffel gemahlener Zimt
¼ Teelöffel gemahlener Ingwer
5 Esslöffel Butter
500 g Backpflaumen
4 Esslöffel Zucker
Schale ¼ eingelegten Zitrone
1-1½ Zimtstangen
Zum Garnieren
250 g abgezogene Mandeln, in Butter geröstet
frische Minze oder Brunnenkresse

Zwiebeln, Olivenöl, Salz, schwarzen Pfeffer und Gewürze gut verrühren und die Fleischwürfel sorgfältig mit der Mischung einreiben.

Das so vorbereitete Fleisch in ein Tajine oder einen grossen Schmortopf geben,  Butter zufügen und so viel Wasser angiessen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten kochen, bis das Fleisch weich ist.

In der Zwischenzeit die Pflaumen mit kochendem Wasser übergiessen, 20 Minuten einweichen und dann abtropfen lassen. 2 Schöpflöffel von der Rindfleischbrühe aus dem Schmortopf in einen kleinen Topf geben und das Fett abschöpfen. Die Hälfte des Zuckers, Zitronenschale und Zimtstange zugeben. In diesem Sud die Pflaumen ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich und gequollen sind.

Den restlichen Zucker zu dem Fleisch in den Schmortopf geben und gut verrühren.

Das Rindfleisch auf einer vorgewärmten Servierplatte mit den Pflaumen und ihrem Sud anrichten. Die Fleischsauce bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren und über das Fleisch geben. Mit den gerösteten Mandeln bestreuen und mit frischer Minze oder Brunnenkresse verzieren. Sofort servieren.